En los últimos años esta variedad de azúcar se ha convertido en un endulzante muy popular. ¿Pero sabes exactamente qué es la panela? Sigue leyendo y descubre cómo se obtiene, qué propiedades tiene y en qué se diferencia del azúcar blanco.
¿Qué es la panela?
La panela es un endulzante natural obtenido a partir del jugo de la caña de azúcar. Aunque el empleo de la panela está muy extendido en Latinoamérica, no ha sido hasta hace unos años cuando su uso se ha hecho popular a este lado del charco.
A esta variedad de azúcar también se le denomina azúcar integral de caña. En América Latina la panela puede recibir otros nombres como raspadura, piloncillo, papelón o panocha.
Su proceso de producción preserva los nutrientes y minerales presentes en la caña de azúcar, lo que la convierte en una opción más natural en comparación con el azúcar blanco refinado. Durante este proceso se producen unos compuestos que le otorgan ese color caramelo tan característico, similar al de la melaza o al del azúcar moreno. También es muy reconocible su sabor con notas tostadas y acarameladas, mucho más intenso que el gusto que tiene el azúcar normal.
¿Cómo se obtiene la panela?
No podemos saber qué es la panela si no hablamos de su proceso de producción. Este endulzante se obtiene a partir del jugo extraído de la caña de azúcar. El proceso comienza con la molienda de la caña, que se realiza a través de molinos tradicionales o máquinas modernas. El jugo resultante se calienta en grandes recipientes de cobre o acero inoxidable, donde se evapora parte del agua.
Este proceso de producción no incluye ningún procedimiento de refinado ni centrifugado, por lo que considera intactas todas las propiedades nutricionales de la caña de azúcar.
A continuación, el líquido espeso se vierte en moldes, donde se enfría y solidifica. Seguidamente, la panela se desmolda y se procesa para obtener sus diferentes presentaciones. La panela se suele comercializar en forma de bloques grandes o tabletas, las cuales hay que rallar o desmenuzar antes de su utilización.
Otra de las presentaciones comerciales típicas de la panela es molida o pulverizada. Su textura y apariencia es similar a las del azúcar moreno, aunque es más húmeda. La panela molida está lista para su consumo o para su uso en repostería, lo cual resulta muy práctico. Algunas marcas también la distribuyen en forma de jarabe.
Propiedades de la panela
La panela tiene fama de ser un alimento altamente nutritivo y saludable. Sin embargo, esta afirmación debe ser matizada. El principal nutriente que aporta la panela es la sacarosa, el cual varía entre un 75 y un 85 %, según la presentación o la marca. Esto ya nos da una pista de que no parece ser un ingrediente tan sano como puede parecer.
El azúcar integral de caña, al ser un producto no refinado, presenta cantidades apreciables de diferentes vitaminas y minerales. La panela contiene minerales como potasio, calcio, hierro, fósforo y magnesio, así como vitaminas del complejo B.
Pese a la presencia de estos nutrientes, la panela no puede considerarse como un alimento rico en ellos, ya que su proporción es muy pequeña. Además, es un producto que se consume en poca cantidad, por lo que no representa un impacto significativo en la dieta.
Para concretar, 100 gramos de panela tiene el siguiente valor nutricional.
- Valor energético: 315 kilocalorías
- Grasas: 0 gramos
- Hidratos de carbono: 84,63 gramos
- Fibra: 0 gramos
- Proteína: 0 gramos
- Sal: 0,08 gramos
- Colesterol: 0 gramos
- Potasio: 0,301 gramos
Otra de las propiedades que se le suelen atribuir a la panela es su poder cicatrizante de heridas. Diversas publicaciones sugieren que las soluciones de sacarosa en heridas favorecen la cicatrización al aumentar el número de macrófagos y fibroblastos.
Diferencias entre la panela y el azúcar blanca
Una de las diferencias más notables entre la panela y el azúcar blanco es el proceso de producción. Mientras que la panela se obtiene de manera más respetuosa con la materia prima, conservando los nutrientes y minerales presentes en el jugo de caña de azúcar, el azúcar blanco pasa por un proceso de refinamiento que elimina todos los nutrientes.
Además de las diferencias en su proceso de producción, hay diferencias en cuanto a su sabor y textura. La panela tiene un sabor más complejo y pronunciado, con notas de caramelo y melaza, mientras que el azúcar blanco es más neutro.
Tampoco se comportan igual en repostería. La panela contiene más humedad que el azúcar blanco, lo cual debemos tener en cuenta a la hora de formular nuestros postres. Asimismo, es evidente que el color y el sabor acaramelado también va a intervenir en el resultado final.
También encontramos diferencias en sus valores nutricionales. Si 100 gramos de panela aportan 315 kilocalorías, el mismo peso de azúcar contiene unas 400 kilocalorías. El índice glucémico de la panela es también más bajo que el del azúcar, lo que significa que se absorbe más lentamente en el torrente sanguíneo
Por último, recordemos que la panela conserva los nutrientes presentes en la caña de azúcar, la versión refinada de este alimento solo aporta calorías vacías.
¿Qué es más sano, el azúcar o la panela?
Como ya hemos visto, la panela es un producto menos procesado y más natural que el azúcar blanco. Conserva los nutrientes propios de la caña de azúcar y aporta menos calorías menos. En términos relativos, podría afirmarse que la panela es más saludable que el azúcar blanco.
Sin embargo, la panela no puede ser considerada un alimento saludable por sí mismo. Es decir, aunque puede aportar algún nutriente más que el azúcar refinado y alguna caloría menos, sigue siendo azúcar. En definitiva. ¿La panela es saludable? No, no lo es. En una dieta saludable debe restringirse el consumo de cualquier tipo de azúcar, ya sea refinado o en su versión integral.
