Es fuente de proteínas, fácil de cocinar y puede ser protagonista de infinidad de recetas. ¿Pero todas las carnes son iguales? ¿Qué aporta cada una? Hablemos de la diferencia entre carne roja y carne blanca.
¿Qué tipos de carne hay?
En el mundo de la alimentación es muy común diferenciar entre la carne roja y la carne blanca, una distinción no solo basada en su color, sino también en sus propiedades nutricionales. Conocer qué carnes pertenecen a qué grupo es fundamental para realizar una elección consciente del producto que llevamos a la mesa.
Se le da el nombre de carnes rojas a las derivadas del ganado vacuno (ternera, vaca, buey, toro), a la caza (jabalí, liebre, perdiz) y a algunas vísceras (hígado, riñones). Según la OMS, “la carne roja es toda aquella carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra”. Por otro lado, las carnes blancas incluyen aves (pollo y pavo principalmente) así como el conejo.
Según algunas clasificaciones, la carne del cerdo y del cordero puede ser roja o blanca según la edad, la alimentación y el corte de la carne. Hay quienes consideran a los animales jóvenes de este tipo de ganado como carne blanca, mientras que los adultos son clasificados como carne roja.
Además, existe una tercera categoría: la carne procesada. La OMS define a la carne procesada como “aquella que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de vacuno, pero también pueden incluir otras carnes rojas, aves o subproductos cárnicos como la sangre”.
¿Y qué ocurre con productos como el chorizo, el lomo o el jamón? Según esta definición, tanto los embutidos como el jamón, ya sean ibéricos o no, se consideran carnes rojas procesadas.
Cuáles son las diferencias entre la carne roja y la carne blanca
La principal diferencia entre carne roja y carne blanca es obvia: su color. La carne roja presenta una coloración más intensa, mientras que la carne blanca tiene un tono más pálido, más rosado.
Sin embargo, las principales diferencias entre ellas, que nos harán inclinarnos por consumir una u otra, las encontramos a nivel nutricional. Cada una aporta unos nutrientes diferentes y tiene distinto impacto en el metabolismo.
Contenido en mioglobina
Es la diferencia entre carne roja y carne blanca más notable. La carne roja contiene mayor proporción de mioglobina. Esta proteína tiene la función de transportar oxígeno y se encuentra en el corazón y en otros músculos. Es responsable de la coloración encarnada de la carne roja, así como del característico sabor de este tipo de carnes.
Además, cuanto más edad tiene el animal, más cantidad de mioglobina tendrá su carne. Por esa razón un entrecot de vaca vieja o de buey tiene ese sabor y color más intenso que un entrecot de ternera.
Contenido de hierro
Es otra de las diferencias entre las carnes rojas y las carnes blancas más significativas. La carne roja duplica o triplicar, según la pieza, la cantidad de hierro de la carne blanca. Al contrario que ocurre con el hierro que encontramos en los vegetales, las carnes rojas son ricas en hierro altamente biodisponible y fácilmente absorbible por el organismo.
Debido a este aporte de hierro, tradicionalmente se ha recomendado el consumo de carne roja a las personas que padecen anemia o falta de este mineral. No obstante, las recomendaciones nutricionales para personas veganas y vegetarianas no tiene por qué pasar por comer carne roja.
Grasas y contenido calórico
Las carnes rojas suelen tener un mayor contenido de grasa en comparación con las carnes blancas. Esta grasa es lo que le da su sabor característico y su jugosidad, pero no se trata de grasas saludables. Las carnes rojas, en particular, contienen grasas saturadas, que en exceso pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Por otro lado, las carnes blancas son más magras, es decir, aportan menor cantidad de grasa. Esta diferencia entre carne roja y carne blanca convierte a esta última en una opción más ligera y digestiva.
Purinas y ácido úrico
Las purinas son compuestos presentes en las proteínas de los alimentos que pueden convertirse en ácido úrico en el cuerpo. Las carnes rojas y algunas vísceras contienen más purinas en comparación con las carnes blancas. Esto es relevante para las personas que padecen gota o que deben mantener bajos niveles de ácido úrico en la sangre, ya que el exceso de este ácido puede provocar inflamación en las articulaciones y dolor. En esos casos se recomienda encarecidamente limitar el consumo de carnes rojas y vísceras.
Digestibilidad
La digestibilidad es otra diferencia clave entre las carnes rojas y las carnes blancas. Debido a su menor contenido de grasa, las carnes blancas son generalmente más fáciles de digerir que las carnes rojas. Esto las convierte en una excelente opción para personas con sensibilidades gastrointestinales o problemas digestivos.
Sabor y textura
Una vez cocinada, la carne roja se caracteriza por un sabor más intenso y potente, gracias a esa mayor presencia de mioglobina y hierro. Su mayor porcentaje de grasa también contribuye a que su sabor sea más fuerte y sean más jugosas. En contraposición, el sabor de las carnes blancas es más suave y tienden a ser más secas, aunque esto también las hace ser más digestivas.
¿Qué es más saludable, la carne roja o blanca?
Si pensamos en la diferencia entre carne roja y carne blanca es la primera pregunta que nos viene a la cabeza. Pues bien, la respuesta está clara: la carne blanca es más saludable. La OMS clasifica el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A). Para hacer esta afirmación se basa en evidencia limitada, es decir aprecia una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, pero no se pueden descartar otros factores.
Lo que sí parece estar más claro es la asociación entre el desarrollo de cáncer y el consumo de carne roja procesada. La carne procesada se clasifica dentro del Grupo 1. Esto significa que hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos.
En cualquier caso, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja el consumo moderado de carne, es decir, no más de dos veces por semana. Independientemente de su asociación con el desarrollo de cáncer, el consumo continuado y excesivo de este tipo de carne está asociado a problemas de salud como el sobrepeso, al mismo tiempo que desplazan la ingesta de otros alimentos más saludables como legumbres, pescado o verduras.
¿Qué tiene más proteínas, la carne roja o la blanca?
Pese a que, como hemos visto, la diferencia entre carne roja y carne blanca va más allá del color, ambas carnes son excelentes fuentes de este nutriente. El porcentaje de las mismas dependerá del corte de la pieza, así como de su calidad. Cuanta más grasa o agua tenga el corte, menos aporte de proteína habrá.
Diferencia entre carne roja y carne blanca: recomendaciones
En general, se recomienda una dieta equilibrada que incluya una variedad de alimentos, entre los que no pueden faltar frutas y verduras en abundancia. A la hora de confeccionar nuestros menús, las carnes blancas son una elección más saludable para su consumo regular. Como ya se ha indicado, su contenido en grasa es menor y no se encuentra bajo el radar de la OMS como posible carcinógeno.
Por otro lado, pese a su aporte de proteínas y hierro, el consumo de carne roja debería ser más limitado.
Además, es importante tener en cuenta la preparación de las carnes. Siempre se deberán elegir métodos de cocción saludables, es decir, aquellos que respeten el producto y no añadan un exceso de grasa. El asado, el horneado o la cocción a la plancha con excelentes opciones.
